На 0,5 л жидкого соуса – 2 стакана молока, по 2 столовые ложки муки и сливочного масла, соль.
На 0,5 л соуса средней густоты (для запекания) – 2 стакана молока, по 3 столовые ложки муки и сливочного масла, соль.
На 0, 5 л густого соуса (для фарширования) – 2 стакана молока, по 4 столовые ложки муки и сливочного масла, соль.
Муку пассеровать на масле при непрерывном помешивании. В несколько приемов влить прокипяченное молоко, добавить соль и проварить соус 3-5 минут до загустения. Готовый соус, если в нем образовались комки, необходимо процедить.

На 0,5 л соуса – полтора стакана молочного жидкого соуса, 2-3 помидора, 1 луковица, 1 столовая ложка сливочного масла, соль, специи.
Помидоры обдать кипятком, снять кожицу, разрезать пополам, удалить семена, а мякоть мелко нарезать. Лук мелко нарезать, обжарить на масле 3-5 минут, добавить помидоры и жарить еще 5-7 минут. В молочный соус положить подготовленный помидоры с луком, проварить 3-5 минут, добавить соль и специи, заправить маслом.

В 2 стаканах бульона размешать 1 ложку готовой горчицы, по 1/2 ложки муки и масла. Всё уварить до 1,75 стакана, влить 1/4 стакана столового вина, положить 2-3 ломтика лимона и 3 куска сахара, вскипятить. Затем 3-4 желтка развести 1/2 стакана соуса, добавить остальной и варить, не давая закипеть. Полить вареную или жареную рыбу. Можно добавить 3 ложки каперсов.

Растереть до густоты 2 крутых яичных желтка, 1-2 кусочка сахара, 1 чайную ложку готовой горчицы, немного соли и мешая, влить 200 мл растительного (оливкового) масла и 5-6 капель уксуса. Можно положить в сметанообразную массу ложку каперсов или эстрагона.

На 0,5 л соуса – 2 стакана основного томатного соуса, полстакана отварных грибов (белых или шампиньонов), 2 луковицы, 2 столовые ложки сливочного масла, 2-3 зубчика чеснока.
Лук и отварные грибы мелко нарезать и обжарить на масле, ввести в основной томатный соус и проварить 10-15 минут. Готовый соус заправить толченым чесноком и сливочным маслом.

На 0,5 л соуса – 2 стакана рыбного бульона, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 луковица, ? корня петрушки, ? моркови, 1 столовая ложка томатного пюре, 3-4 ломтика лимона, 1 чайная ложка сахара, ? стакана изюма, 2-3 столовые ложки белого сухого вина, соль, специи. Морковь, лук и коренья нашинковать соломкой, обжарить на масле, за 3-5 минут до окончания жарки добавить томатное пюре. Обжаренные овощи и пюре залить бульоном, добавить разведенную бульоном обжаренную муку. Проварить соус до готовности овощей, процедить. Овощи протереть, соединить с соусом и довести до кипения. В готовый соус добавить сахар, ломтики лимона, промытый ошпаренный изюм (можно отвар из чернослива), сухое белое вино. Все прокипятить и заправить сливочным маслом.

На 1 стакан 3%-го уксуса – ? стакана растительного масла, 1-2 чайные ложки горчицы, 2 свежих огурца, по 1 столовой ложке мелко нарезанного зеленого лука, укропа и петрушки, соль, сахар, черный перец. Мелко нарезанные огурцы соединить с зеленью, горчицей, развести уксусом, перемешать с растительным маслом, добавить соль, сахар, перец.

Делается так же, как белый соус, но мука прожаривается до темно-золотистого цвета. В этот соус желтков не кладут, а добавляют жженый сахар (3-4 куска).

Приготовить красный соус, положить немного жженого сахара (2-3 куска), 3-4 ломтя лимона, 1-2 ложки сахара, 1-2 ложки лимонного сока, ? стакана ошпаренного изюма и немного миндаля, чернослива, добавить 1-3 рюмки белого вина, вскипятить.

Приготовить белый соус, развести его 2-3 стаканами бульона, в котором варилась рыба, прокипятить, положить лимонной цедры, влить 3 желтка, 1-2 рюмки мадеры и 1/2-1 стакан белого, сухого виноградного вина, прибавить 1 ложку сахара, сок из 1/2 лимона, посолить по вкусу, размешать, подогреть (без кипения), подавать на стол к рыбе.