Готовится так же, как креветочное масло (см. выше); используется в слоеных пирогах, с продуктами, запеченными в тесте.

150 г сливочного масла, 100 г листиков эстрагона.

Приготовление

Листики эстрагона подержать в кипящей воде 2 мин., процедить, хорошо обсушить, растереть в ступке со сливочным маслом, протереть через сито.
Подавать к холодным закускам или как приправу к различным соусам.

75 г сливочного масла, 75 г свежих сливок, 1 ст. ложка мелко нарезанного кервеля, зубчатого (или репчатого) лука, зелени петрушки, 1 кофейная ложечка сока лимона.

Приготовление

Размягченное сливочное масло тщательно перемешать со свежими сливками, соединить постепенно с растертой в ступке зеленью, затем с соком лимона, еще раз перемешать.
Подавать к закускам, холодной рыбе или холодному мясу.

Готовится холодным или горячим способом как креветочное масло (см. выше). При горячем приготовлении используется размолотая скорлупа и икра, время приготовления зависит от величины омара - в среднем 90 мин.
Подавать, как и креветочное масло.

150 г сливочного масла, цедра 1 лимона, соль, черный молотый перец.

Приготовление

Лимон промыть, обсушить, цедру натереть на мелкой терке, тщательно перемешать с размягченным, но нераспущенным сливочным маслом, посолив и поперчив.
Подавать к холодным закускам.

150 г креветок, 150 г сливочного масла (для холодного), 200 г сливочного масла (для горячего).

Приготовление

Холодное приготовление. Отварные креветки промыть, не очищая, хорошо обсушить, в ступке растолочь мякоть со скорлупой, тщательно перемешать с размягченным сливочным маслом, протереть через сито.
Креветочное масло холодного приготовления служит дополнением к постным соусам, холодным закускам и холодной рыбе.

Горячее приготовление. Приготовить овощной соус (см. ниже). Свежие креветки отварить, быстро обжарить с 50 г сливочного масла и овощным соусом, добавить 150 г сливочного масла, поместить на водяную баню, чтобы сливочное масло постепенно растаяло, все тщательно перемешать. Небольшой горшочек, накрытый тонкой тканью, поставить в салатник со льдом, масло положить на ткань и завернуть в нее, чтобы выжать все распущенное масло; оставить застывать в горшочке до использования.
Креветочное масло горячего приготовления используется для заправки супов из ракообразных или рыбных супов, для рыбных фаршей и т. д.

100 г очень красной моркови, 100 г сырого свиного окорока (или жира малосоленой грудинки), 30 г сливочного масла, 2 луковицы средней величины, 1 небольшой корень сельдерея, 1 веточка тимьяна, 1/4 лаврового листа.

Приготовление

Жир опустить на 5 мин.1в кипящую воду. Очистить и промыть овощи. Морковь, лук, сельдерей, жир или окорок нарезать мелкими кубиками, поставить на медленный огонь, покрыв горячим сливочным маслом с тимьяном, лавровым листом до того, как все распустится.
Используется для повышения вкусовых качеств некоторых соусов (например, соус испанский) или подается к тушеному мясу или птице.

Тот же рецепт, что и предыдущего соуса, но без жира или окорока; служит для улучшения вкусовых качеств белых соусов, входит в состав компонентов при приготовлении блюд из ракообразных.

В небольшую кастрюлю налить 2-3 ст. ложки уксуса с небольшим количеством соли и черного молотого перца, довести до кипения, снять с огня. На сковороду положить 250 г сливочного масла и дать ему подгореть до черного цвета, добавить несколько листиков петрушки, снять с огня, дать маслу немного 'отдохнуть', затем переложить в кастрюлю с уксусом, кратко размешать и сохранить в горячем виде.

Подавать к блюдам из яиц, рыбы, отварным овощам, мозгам.

Сливочное масло, распущенное на сковороде и доведенное на огне до золотистого оттенка.