100 г сливочного масла, 1/2 лимона (по желанию).

Приготовление

Сливочное масло положить на сковороду и распустить до такого состояния, когда оно начнет принимать ореховый цвет.
Используется так же, как черное масло (см. выше), к блюдам из яиц, рыбы, отварным овощам, мозгам.
Подавать в довольно горячем соуснике с соком лимона.

50 г сливочного масла, 1 кофейная ложечка сока лимона, 1 щепотка соли, 1 щепотка черного молотого перца.

Приготовление

Готовится так же, как масло ореховое (см. выше), с добавлением сока лимона, соли, черного молотого перца.
Подавать к рыбе или овощам, отваренным в кастрюле или на водяной бане.

2 л воды, 1 стакан уксуса, 2 головки репчатого лука, 1 шт. лука-шалота, 1 пучок гарни, 3 моркови, 1 долька чеснока, соль, черный перец горошком.

Приготовление

Репчатый лук, лук-шалот и морковь нарезать кусочками, положить в большую кастрюлю со всеми остальными компонентами и прокипятить на медленном огне; используется в основном для варки ракообразных.

1 л воды, 1 л белого сухого вина, 2 головки репчатого лука, 1 шт. лука-шалота, 1 долька чеснока, 1 пучок гарни, 3 моркови, соль, черный молотый перец.

Приготовление

Готовится как курт-бульон с уксусом; предназначен для варки лосося, форели, сайды.

Готовится как курт-бульон с белым сухим вином; предназначен для варки живой рыбы в отваре с уксусом и специями.

1 1/2 л воды, 1/2л молока, 1/2 лимона, 1/2 лаврового листа, 1 веточка тимьяна, 2-3 веточки зелени петрушки, 2 моркови, 1 крупная луковица, соль, черный молотый перец.

Приготовление

Морковь, лук и лимон нарезать кружочками, положить в кастрюлю со всеми другими компонентами, прокипятить на медленном огне.
Предназначен для варки рыбы с резким привкусом, например, тюрбо, и для артишоков.

150 г сливочного масла, 100 г чеснока.

Приготовление

Чеснок очистить, опустить на 5 мин. в кипящую воду, процедить, обсушить, растолочь с размягченным сливочным маслом, протереть через сито.
Используется как гарнир к холодным закускам или для тостов.

150 г сливочного масла, 125 г филе анчоусов.

Приготовление

Филе анчоусов обессолить, положив в теплую воду на 30-40 мин., тщательно перемешать с размягченным сливочным маслом, протереть через сито.
Используется для соусов, холодных закусок, подается к рыбе, приготовленной в гриле.

150 г сливочного масла, 100 г шампиньонов, соль, черный молотый перец.

Приготовление

Грибы очистить от земли, промыть в 2 водах, слегка подкисленных уксусом, обсушить, нарезать небольшими ломтиками, быстро обжарить на сковороде с 50 г распущенного сливочного масла, посолить, поперчить, размять до состояния пюре, добавить оставшееся размягченное сливочное масло, тщательно перемешать, протереть через сито.
Используется для приготовления холодных закусок или как дополнение к белому соусу.

250 г сливочного масла, 1 стакан бордо или белого сухого вина (мускат), 1 ст. ложка винного уксуса (или любой уксус высшего качества), 4 шт. лука-шалота, 1 долька чеснока, тимьян, соль, черный молотый перец.

Приготовление

Очищенные лук-шалот и чеснок растолочь до состояния пюре, положить в кастрюлю (желательно большую) с вином, уксусом и тимьяном, поставить на сильный огонь (лук-шалот должен почти полностью впитать жидкость), тимьян вынуть. Вилкой размять сливочное масло, соль, черный молотый перец. Кастрюлю поместить на водяную баню на медленном огне, добавить приготовленное сливочное масло небольшими кусочками, помешивая метелкой или столовой ложкой, не взбивая, до образования однородной массы, посолить, поперчить, если необходимо; лук-шалот не должен быть заметен.

Подавать к рыбе (сайда, щука, треска и др.), отваренной в курт-бульоне (см. ниже), или как соус к цветной капусте, бобам, стручковой фасоли.